マイ 七味！？（その２）

「マイ 七味！？（その１）」 より続く。

「七味」と言われるくらいだから、七種類の材料が入っている。 一般的に、七味の材料としては、唐辛子、ケシの実、青のり、ごま、陳皮、麻の実、山椒であると思う。 陳疲とは、みかんなどの柑橘系果物の外皮のことである。 これら以外にも、ショウガやシソを使ったり、ゴマも白ゴマであったり、黒ゴマであったりする。 そしてそれら材料の、配合や量を変えることによって、様々な風味、味覚の七味が生まれる。

先に言ったように、七味作りは難しくない。 もっとも、自分で楽しむ程度のものであればの話だ。

自分の作り方を紹介する。 まず、肝心の唐辛子。 市販されている乾燥の赤唐辛子、いわゆる鷹の爪でいい。 へたと中の種を取り除く。 種は混ぜてもいい。 そうすると辛さ度合いが増す。 だが、自分は種の雑味が嫌いなので入れない。 また唐辛子の半分の量は、軽くカラ煎りする。 そうすることで風味が増す。 これら２種類の唐辛子を別々にミキサーにかける。 次に、あらかじめ数日間、日向干しにさせておいたミカンの皮を細かくちぎり、同様にミキサーにかける。 柚子もいいが、ちょっと自分の好みからは香りが突出しすぎる感があるのでいつもミカンにする。 その次は、山椒。 最近では、山椒のホールを手動でミルできる商品が出ている。 これを使い、挽きたてのピリリと辛い山椒を作る。 ゴマ。 白ゴマの半分を軽く炒る。 あとは、青ノリ。 市販の粉状になったものでよいが、ほとんどが粗めの物なので、これも少しミキサーにかける。

それぞれの材料を別々にミキサーにかけるのには理由がある。 材料ごとに硬度が違うからだ。 出来上がり時の、それぞれの粒が均等であることが望ましい。 そして、出来上がったそれぞれの材料の配合である。 自分の場合は、唐辛子、陳皮、ゴマ、山椒、青のりを、4.0・3.5・1.5・0.5・0.5 の割合で配合している。 この配合は、そばやうどんにベストマッチするバランスだと思う。 焼き鳥だと、もう少し唐辛子の量を増やす。 お雑煮であれば、山椒を増やすのがおいしいと感じる。 まあこればかりは、好みだ。

最近では、七味ももちろんそうであるが、自家製の 「マイ ラー油」 を作ってみようかと考えているところだ。