マイ 七味！？（その２）

「マイ 七味！？（その１）」 より続く。

「七味」と言われるくらいだから、七種類の材料が入っている。 一般的に、七味の材料としては、唐辛子、ケシの実、青のり、ごま、陳皮、麻の実、山椒であると思う。 陳疲とは、みかんなどの柑橘系果物の外皮のことである。 これら以外にも、ショウガやシソを使ったり、ゴマも白ゴマであったり、黒ゴマであったりする。 そしてそれら材料の、配合や量を変えることによって、様々な風味、味覚の七味が生まれる。

先に言ったように、七味作りは難しくない。 もっとも、自分で楽しむ程度のものであればの話だ。

自分の作り方を紹介する。 まず、肝心の唐辛子。 市販されている乾燥の赤唐辛子、いわゆる鷹の爪でいい。 へたと中の種を取り除く。 種は混ぜてもいい。 そうすると辛さ度合いが増す。 だが、自分は種の雑味が嫌いなので入れない。 また唐辛子の半分の量は、軽くカラ煎りする。 そうすることで風味が増す。 これら２種類の唐辛子を別々にミキサーにかける。 次に、あらかじめ数日間、日向干しにさせておいたミカンの皮を細かくちぎり、同様にミキサーにかける。 柚子もいいが、ちょっと自分の好みからは香りが突出しすぎる感があるのでいつもミカンにする。 その次は、山椒。 最近では、山椒のホールを手動でミルできる商品が出ている。 これを使い、挽きたてのピリリと辛い山椒を作る。 ゴマ。 白ゴマの半分を軽く炒る。 あとは、青ノリ。 市販の粉状になったものでよいが、ほとんどが粗めの物なので、これも少しミキサーにかける。

それぞれの材料を別々にミキサーにかけるのには理由がある。 材料ごとに硬度が違うからだ。 出来上がり時の、それぞれの粒が均等であることが望ましい。 そして、出来上がったそれぞれの材料の配合である。 自分の場合は、唐辛子、陳皮、ゴマ、山椒、青のりを、4.0・3.5・1.5・0.5・0.5 の割合で配合している。 この配合は、そばやうどんにベストマッチするバランスだと思う。 焼き鳥だと、もう少し唐辛子の量を増やす。 お雑煮であれば、山椒を増やすのがおいしいと感じる。 まあこればかりは、好みだ。

最近では、七味ももちろんそうであるが、自家製の 「マイ ラー油」 を作ってみようかと考えているところだ。

マイ 七味！？（その１）

単なる好みなのか、習慣なのか、こだわりなのか、はたまた視野が狭いからなのかはわからないが、近頃、「マイ "なんちゃら"」 というのをよく耳にする。 "なんちゃら" の部分には、用具や食べ物などが入ってくる。

それをいうと、確かに自分にもある。 自分の場合は、こだわりまでいかない好みがたくさんあるが、 真っ先に浮かぶのは、「七味」 である。 七味、いわゆる七味唐辛子。 うどんやそばにパパッとふりかけるあの七味である。

日本三大七味をご存知だろうか？
「日本三大なんとか」というのは、検定的なものはなく、あくまで主観的なものに過ぎないが、大衆的に多数の支持を受け、確立されていったものである。 ちなみに、日本三大七味というのは、東京浅草のやげん掘り、長野善光寺の八幡屋、そして京都清水寺の七味屋とされている。 一般的に、西の地方では香り、東では辛味を重視する傾向にある。

自分の好みはその中間。 辛口でかつ風味もある七味。 辛口という部分の実現は難しくないと思う。 単純に唐辛子の量のコントロールだ。 強いて言えば、辛さのタイプが違う山椒の辛さをどう演出するかである。そして、問題は風味である。 まずは香ばしさ。 これにはローストした唐辛子がいい。そして香り。 七味唐辛子は、主に、柑橘系を使ってこの香りを出すが、この香りが出すぎてもいけない。 一般的には、柚子が使われている。

なかなかそういう七味に出会えない。 だったら、自分で作ろう！

実は、七味は結構簡単に作れる。
材料をそろえて混ぜるだけである。 七味にこだわる人であれば（あまりそうゆう人はいないかもしれないが。。。）自分の好みに作れるオリジナル七味、いわゆる「マイ 七味」は魅力的ではないか。

「マイ 七味！？（その２）」 へ続く。